Selasa, 28 Januari 2014

Pizza Dengan Metode Water Roux (Teknik Tang Zhong)



Bismillah...

Ketika kita mencari dan browsing di Google...
Banyak sekali resep dan cara membuat pizza...khususnya dalam membuat dough/adonan roti pizza. Ada resep yang menggunakan telur, ada yang tanpa telur. Ada yang menggunakan margarin...pun ada yang memakai minyak goreng atau minyak zaitun (olive oil). Bisa menggunakan teknik Tang Zhong  (water roux/starter), ataupun metode secara tradisional. Bahkan ada resep pizza dengan tanpa menguleni...no knead pizza dough, jadi sangat memudahkan buat kita yang kurang berani menguleni adonan roti.

Berbagai resep pizza dengan komposisi bahan dan teknik pembuatan yang berbeda2, tentunya memang sudah merupakan resep andalan masing2 si pembuat pizza tersebut. Demikian pula dengan saya, setiap membuat pizza juga mempunyai resep andalan, karena memang sudah cocok dan sesuai selera.

Dulu banget sekali, saat masih tinggal di Indonesia saya menngunakan resep dough pizza tradisional dari majalah masak langganan, dan sengaja saya rubah sedikit komposisi dan jenis bahannya karena menyesuaikan bahan2 yang ada di dapur. Resep dough Pizza ala saya di bawah ini cukup mudah dan sederhana. Dengan hasil pizza yang lumayan lembut dan empuk, hanya saja memang kalau sudah dingin kulit pizzanya menjadi berkurang kelembutannya. Jadi agak mengeras, dan jika ingin lembut dan empuk kembali harus dihangatkan. Di bawah ini saya tuliskan resepnya...

PIZZA Tradisional (Resep dasar Pizza) 
Resep: Ita-DapurGriyaKhayangan

Bahan Dough:
250 gr tepung terigu
1/2 sdt garam
1/2 sdt gula pasir
1 sdt ragi instan
125 ml air putih hangat (bisa ditambah air sedikit jika dough kurang lemas)
3 sdm minyak goreng (50 ml)
---> Campur semua bahan menjadi satu, uleni hingga adonan kalis, istirahatkan 1 jam sampai mengembang dua kali lipat. Langkah -langkah selanjutnya bisa mengikuti resep Pizza Dengan Metode Water Roux dibawah ini.

-----ItaMikdar|2014-----

Dan...
Setelah saya mengenal dan mempelajari teknik membuat roti dengan menggunakan metode water roux, atau yang juga dikenal dengan metode Tang Zhong. Akhirnya saya mencoba mengutak atik resep Pizza Tradisional diatas, merubah sedikit komposisi bahan dalam hal ini adalah takaran airnya. Karena dengan membuat adonan biang/starter secara water roux, maka dengan sendirinya jumlah air dari resep dasar dough pizza harus dikurangi.

Alhamdulillah....
Sejak itu pula saya menjadi jatuh hati dengan resep pizza ini, sudah beberapa kali proses uji coba...sehingga saya menemukan formula yang sesuai dengan harapan. Pizza terasa lembut dan empuk saat dinikmati hangat maupun dalam keadaan dingin. Hingga waktu dua haripun si dough pizza yang sudah menginap ini masih tetap empuk dan tidak kering ataupun mengeras. Dibawah ini resep dough pizza lembut dengan metode water roux/tang zhong:


PIZZA Dengan Metode Water Roux (Teknik Tang Zhong)
Resep: Ita-DapurGriyaKhayangan

Bahan Biang/Water Roux/Tang Zhong:
25 gr tepung terigu (2 sdm penuh)
125 ml air putih (1/2 gelas belimbing ukuran 250 ml)

Bahan Dough Pizza:
250 gr tepung terigu
1 sdt ragi instan
1 sdt gula pasir
1/2 sdt garam
3 sdm minyak goreng (50 ml)
50 ml air hangat

Bahan Topping dan Olesan:
saos tomat pizza homemade (bisa menggunakan resep *disini*)
sosis, kornet, ikan tuna kalengan dll
sayur2an (jagung manis pipilan, paprika hijau, bawang bombay dll)
keju mozarella, atau keju cheddar biasa, keju cheddar melted...sesuai selera.




Cara Membuat:

1. Membuat Biang/Pasta Water Roux: Masukkan tepung terigu dalam panci kecil, kemudian tuangkan air putih, aduk2 hingga tepung terigu larut. Masak dengan api kecil, aduk2 terus hingga mengental tapi jangan sampai bergumpal, segera angkat. Dinginkan.


Adonan Water Roux atau biang tepung terigu ini tidak dalam keadaan menggumpal yaa, tetapi cukup kental dan masih bisa jatuh dari sendok meskipun sangat pelan, ini ciri dari adonan Tang Zhong. Ketika sudah dalam kondisi seperti ini, segera angkat pindahkan dari kompor sambil diaduk2 hingga uap panasnya hilang dan dinginkan.

2. Membuat Dough Pizza: Masukkan tepung terigu dalam wadah/mangkok besar, tambahkan ragi instan, gula pasir, aduk rata. Masukkan pasta water roux yang sudah dingin, uleni adonan dengan tangan hingga tercampur rata.

3. Tuangkan air putih hangat sedikit demi sedikit, tambahkan garam halus, uleni hingga tercampur rata. Terakhir masukkan minyak goreng, uleni adonan pizza hingga halus dan kalis.
Jika mempunyai alat elektronik "Bread Maker" lebih praktis, tinggal memasukkan semua bahan dan setting untuk membuat dough.

4. Istirahatkan adonan dough pizza kira2 satu jam, tutup adonan menggunakan plastik dengan rapat.

5. Setelah satu jam adonan akan mengembang kurang lebih 2 kali lipat, buka plastiknya..kempiskan adonan dengan meninju sehingga udara keluar.

6. Pipihkan adonan pizza, tipiskan dengan memakai telapak tangan menjadi bulat tipis. Siapkan loyang (ukuran loyang bebas, yang ada di dapur), olesi dengan margarin. Letakkan adonan pizza yang sudah ditipiskan diatas loyang, tusuk2 permukaan pizza dengan sendok garpu agar tidak menggelembung saat dipanggang. Istirahatkan sebentar agar adonan pizza mengembang (15 menit).

7. Panaskan oven selama kurang lebih 15-20 menit sebelum digunakan untuk memanggang pizza, agar pizza berhasil mengembang bagus saat di oven.

8. Olesi pizza dengan saos tomat pizza secara merata, taburi topping/isian sesuai selera. Panggang di dalam oven dengan api atas bawah selama kurang lebih 20 menit, suhu oven 170-180'C.

9. Keluarkan dari oven, sajikan panas2...karena pizza memang lebih nikmat disantap saat masih hangat.

Selamat Mencoba...

32 komentar:

  1. Assalamualaikum mbk ita,,makasi resep2nya mbk,pizzanya wuenak n mantap.

    BalasHapus
  2. Wa'alaikumsalam, sama2 mbak makasih...mudah2an cocok dg resep pizza ini...

    BalasHapus
  3. Assalamu'alaikum mba' makasih ya sdh berbagi resepnya tapi saya mau tanya kalo kita bikin dg ukuran dua resep, apakah adonan tangzhongnya juga ikut dua resep? Makasih sebelumnya...
    -rita-

    BalasHapus
    Balasan
    1. Wa'alaikumsalam, iya betul mbak...adonan water roux nya bikin dua kali resep juga, silahkan dicoba...mudah2an berhasil :) terima kasih juga sudah mampir di blog masak saya...salam kenal.

      Hapus
  4. Komentar ini telah dihapus oleh pengarang.

    BalasHapus
  5. Bunda, kekentalan tangzhong nya seperti apa sih, yg saya liat dsni seperti fla, betul kah, atau lebih kental lagi, atau setelah dingin akan lebih mengental dari yg d gambar tsb.

    BalasHapus
    Balasan
    1. Iya betul spt itu...spt vla. kalau dingin memang agak memadat.

      Hapus
  6. Assalamualaikum.. salam kenal ya... mbak mksh bnyak ya info resepnya. Mau sy coba. Udah lama nyari resep pizza yg bs empuk saat hangat& dingin tp blom prnah nemuin. Bbrpa resep yg prnah sy cb cm empuk saat hangat aja. Kl ini brhasil, rncana pengen jual pizza kecil2an. Boleh ya mbak aq pk resepnya ; )

    BalasHapus
  7. Assalamualaikum.. salam kenal ya... mbak mksh bnyak ya info resepnya. Mau sy coba. Udah lama nyari resep pizza yg bs empuk saat hangat& dingin tp blom prnah nemuin. Bbrpa resep yg prnah sy cb cm empuk saat hangat aja. Kl ini brhasil, rncana pengen jual pizza kecil2an. Boleh ya mbak aq pk resepnya ; )

    BalasHapus
    Balasan
    1. wa'alaikumsalam...silahkan mbak melly, dibuat untuk jualan...semoga membawa berkah, aamiin...

      Hapus
  8. Mba mau tanya.. sy bikin pake resep ini kok masih keras ya jadinya, kira2 apa yg salah ya mbak? Apa mgkn krn menggilas adonannya terlalu tipis? Kira2 brp cm agar adonannya empuk? Terimakasih.

    BalasHapus
    Balasan
    1. mungkin belum sempurna proses fermentasinya, sudah keburu di oven. Untuk ketebalan sesuai selera, yg standar kira2 ketebalan 1 cm...

      Hapus
  9. Kalau pakai mesin mixer roti bisa mempengaruhi hasil adonan nggak sis? :o

    BalasHapus
    Balasan
    1. saya rasa tidak berpengaruh...malah lebih cepat kalis

      Hapus
  10. Makasih mbk resepnya. Suka bnget dgn hasilnya, bawahnya garing rentah tp atas ttp empuk.

    BalasHapus
    Balasan
    1. sama2 mb niken...makasih sudah cobain resep saya, salaam...

      Hapus
  11. Halo mba.. klo dipanggang nya dengan teflon bisa kah?

    BalasHapus
    Balasan
    1. InsaAllah bisa tapi tidak sebagus dipanggang hasilnya

      Hapus
  12. terimakasih infonya mba , kalo untuk dikukus bisa gak mba adonan seperti ini ? gak punya oven hiks hikss

    BalasHapus
  13. Saya selalu bikin pizza pake resep ini dan manggangnya di teflon, Alhamdulillah hasilnya bagus. Thanks Mba sudah berbagi resepnya..

    BalasHapus
  14. pingin nyoba... saya pernah beberapa kali bikin pizza tapi hasilnya keras kayak kripik rotinya.. sapa tau nyoba yang ini bisa empuk. terimakasih ya mb

    BalasHapus
  15. pingin nyoba... saya pernah beberapa kali bikin pizza tapi hasilnya keras kayak kripik rotinya.. sapa tau nyoba yang ini bisa empuk. terimakasih ya mb

    BalasHapus
  16. adonannya bisa disimpen d kulkas ga ya sebelum dipake ?

    BalasHapus
  17. Mbak bedanya adonan pake telur sama ndak itu apa ya?? Mohon balasannya ya mba mnurut sepengetahuan mbak nya :)

    BalasHapus
    Balasan
    1. Iya mbaaa, samaa, saya jua penasaran sama yg iniii

      Hapus
  18. Komentar ini telah dihapus oleh pengarang.

    BalasHapus
  19. Terima kasih atas resep dan penjelasan ttg perbedaan dll. Biasanya resep2 di dunia maya tdk menjelaskan kenapa atau hasil ssdh 2 hari atau info2 lain yg perlu diketahui. Saya bs segera bikin pizza ini dan jadi bekal utk anak2, & tidak jd keras pas makan siang.

    BalasHapus
  20. mba, saya sudah nyoba resepnya dan bener lebih gampang, hasilnya juga enak serumah pada doyan, makasih buat share resepnya semoga ilmunya semakin barokah :)

    BalasHapus
  21. Terimakasih mbak share resepnya, mau tanya kalau dough nya menginap dan baru di oven esok hari, bagaimana perlakuan khusus untuk penyimpanannya ya mbak? Terimakasih..

    BalasHapus
    Balasan
    1. Doughnya setelah difetmentasi, dikempiskan sp udara habis. Simpan dlm frizer. Jangan lupa bungkus doughnya dgn plastik wrap ato plastik biasa tapi sebaiknya tdk diikat rapat2 plastiknya.

      Hapus